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酱油是生抽还是老抽,教你挑选最合适的酱油!

发布日期:2021-04-01

在广东,无论在家里还是在食堂里,酱油必不可缺。酱油味道鲜美,能够调色提鲜,好的酱油甚至有自己独特的酱香味,单纯搭配白米饭,都能成为一道美食。

 酱油

酱油的品牌众多,品种各异,酱油是生抽还是老抽,怎样挑选出最鲜最好用的酱油,这篇可以告诉你答案。酱油三大类虽然酱油有凉拌生抽、蒸鱼豉油酱油膏、酱油膏、香菇生抽、海鲜酱油、肉酱油……但按照用途细分,可以分为三大类:

 

生抽类:用于调味提鲜,还能掩盖腥膻杂味,是拌菜、炒菜的常用调味料。

老抽类:用于为菜肴上色,在红烧和卤制时可以让肉呈现出焦糖色。

花色类:用于特定菜肴的烹制或者满足人们的特定口味,如炒菜中加入老抽,人们可以在菜肴中吃到香菇的鲜味。

 

市面上大多数酱油,如味极鲜、一品酱油、金标酱油等都是生抽类酱油,而生抽类酱油用途更加广泛,如果说食堂只能保留一瓶酱油,相信绝大部分厨师都会选择生抽。

 米饭

什么才算好酱油,这就教你挑选最合适的酱油!酱油的一大重要用途是为食物增鲜,如果想在一排酱油面前挑出最鲜的酱油,要看准成分表中“氨基酸态氮”这个成分。氨基酸态氮含量是鉴定一款酱油质量的重要指标,当它的指标越高就意味着酱油所用原料的质量越好,鲜味越强。

 

依据《国家标准 GB/T 18186-2000 酿造酱油》,酱油依据氨基酸态氮含量划分成不同等级:

特级酱油:氨基酸态氮含量≥0.80克/100ml。

 

不过有些酱油为降低制作成本,追求更高的氨基酸态氮含量,会选用脱脂大豆作为酱油原材料,这种酱油虽然也达到了特级酱油的标准,却也失去了全大豆酿造酱油的特定风味。大厨们在选购酱油的时候,可以依据自己的实际需求取舍。

 

酱油怎么选?因为酱油的含钠量较高,当炒菜或凉拌时用了大量酱油,钠元素摄入量很容易就超标。如果口味偏重怎么办?可以尝试减盐酱油。在此小编为大家挑出了三款减盐酱油:李锦记薄盐生抽、海天淡盐酱油、欣和六月鲜酱油,其中李锦记牌的价格实惠,海天牌的鲜味十足,欣和牌的纳含量很低,对控盐者非常友好。

 

由于粤菜追求食材的原汁鲜味,酱油的重要性益发明显,老广厨师们在做不同的菜肴时,会用专用的酱油。比如搭配海鲜和肠粉,厨师们会偏向用蒸鱼豉油,加入冰糖料酒,益发鲜美;

比如制作烧腊,草菇老抽最佳,上色提鲜都能照顾到;比如日本酱油主要采用大豆及小麦作为原材料,包含少量酒精却不含添加剂,口味独特,用于异国菜品别有一番风味。

以上就是关于酱油挑选的方法,如果想了解食堂罐头推荐新疆"馕"肉类冷藏等内容,可以点击相关链接!


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