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关键词：食材利用率  单位食堂  食堂

很多单位在采购食材的时候，有一项很重要的考核指标就是食材利用率。食材利用率=实际利用量/材料总用量x100%。单位食堂食材利用率多少正常？即利用率在95%及以上就是正常水平。90%-95%的利用率稍微偏低；低于90%则食材利用率属于过低水平了。

单位食堂为什么会重视食材的利用率呢？很多食材从采后再到加工，都会存在一定质量的损失，比如需要去皮的土豆，切块的西兰花，剁碎的肉末，需要去内脏的鱼等等。食材的可利用率越高，单位所花的采购费用越值；利用率越低，造成的采购浪费就越大。

那么，单位食堂食材利用率不高怎么办？原因有哪些？

1. 食材加工环节不规范。食堂签收食材后，一般都要进行清洗和加工，最后再由厨师烹饪。如果清洗和加工过程很随意，将很多可利用的部分当作垃圾舍弃掉，这样就会造成很大的浪费。因此，食堂要对各类蔬菜的加工进行标准化操作，同时做好后勤人员的培训，做到规范操作，避免食材浪费。

2. 食堂供应商菜品不好。比如供应的蔬菜有不少泛黄的；瓜类内部有坏点；肉类含肉量太低，肥肉太多等等。这就导致食材的很多部分无法利用，只能被迫丢弃，食材利用率也就低了。稍微好点的供应商可以走售后流程，进行退换货，但退换货次数过多，服务体验会很差。一开始可以要求食堂供应商进行整改，如果规定期限内考核未通过，则换一家服务优质的食堂供应商即可。

所以，如果你的公司食堂食材利用率没达到95%及以上，那就得从加工环节和采购环节做好问题排查，找出原因后再做整改。

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