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关键词：色标管理法  食堂管理

些学校食堂整理得十分整齐干净。通过显示器画面，你能看到架子上彩色菜盆按颜色摆放，不同颜色的刀具统一放在刀架上，挂钩上晾着各色毛巾。帮厨们不用说话，直接拿走想要的器具就开始工作，动作行云流水，看上去统一而熟练。

▲后厨人员忙碌于筹备晚餐（图源：pxhere）

直观的画面展示让家长们对食堂的食品安全更放心，但有些人会疑惑：为什么食材和用具没有统一颜色？用具颜色不统一但用起来不显混乱，隐隐间还有种秩序感？原因是厨房的用具器皿颜色虽多，但却有特定的使用范围。食堂利用不同的颜色对食品加工区、食品加工用具进行功能标识，并分类进行管理，这就是“色标管理法”。

▲不同颜色，专物专用（图源：pxhere）

色标管理法，顾名思义，颜色在现场管理中具有重要意义。颜色，不仅是标识，还是标准，借助颜色管理现场，让工作变得有条不紊。在后厨工作管理中，食品安全为上。为了用餐者的饮食安全，避免食物交叉污染，食堂会用固定颜色标记单类食材专用的刀具器皿，或者是固定区域的清洁用具。

其中红绿蓝三种颜色出现的频率最高，红色用于标记生荤加工用到的刀具、砧板、容器和毛巾，绿色对应的是蔬菜加工，蓝色对应的是水产加工，还有食堂用白色标记凉菜加工用具。

▲红色菜刀只用于切割肉类（图源：pixabay）

此外，不同区域的用具也以颜色细分，烹饪间内专用器具以黄色标记，售卖区专用器具以紫色标记，洗消间专用器具以棕色标记。食材管理也是同理，利用不同颜色的标签划分出不同食材的存放区域。

 ▲售卖区的清洁抹布不与其他区域的混用（图源：pxhere）

这样，帮厨们能够清晰识别工作要用的工具：

负责蔬菜清洗的帮厨径直走进加工间的架子处，拿走蔬菜专用的绿色盆；

加工水产和加工生荤的两位帮厨不用仔细辨别和区分，直接在刀架上拿走对应颜色的刀具切丝切块；

新来的清洁人员不需要询问，只要看到毛巾颜色就知道该拿哪一条去擦拭打扫。

不需要话语沟通，颜色就是最直观有效的视觉语言，表达清晰不混淆，而且减少员工的重复培训时间和新员工的适应时间，规避了食品加工制作过程中容易发生的食品切配及盛放工具混用、乱用等问题，有效防止食品交叉污染，降低食品安全隐患。不仅仅后厨在用颜色帮助管理，像一些常见的色标会用不同颜色传递出不同的信息：红色代表禁止、停止、危险或提示消防防备、设施；黄色代表注意、警告；蓝色代表必须遵守规定的指令；绿色代表提示。

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