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关键词：机关职工食堂  

机关职工食堂管理是机关运行保障部门的重要职能工作。近年来，机关职工食堂逐步由“自主管理、自定标准、自行保障”转变为“统一管理、统一标准、统一保障”保障服务模式，机关食堂在管理体量、管理难度上也随之增加，对机关后勤餐饮保障也就提出了更高的要求。

今天，小编分享四川省发布的省级地方标准《机关职工食堂管理服务规范》（DB51/T 2617-2019），供大家参考学习~

一．研制背景

为深入贯彻习总书记关于制止餐饮浪费行为的重要指示精神，全面加强全省各级行政事业单位机关食堂管理，坚持厉行节约，坚决制止餐饮浪费行为，四川省机关事务管理局、成都市机关事务管理局、成都市机关生活服务中心联合四川万豪企业管理咨询有限公司共同研制了四川省省级地方标准《机关职工食堂管理服务规范》。

二．适用范围

01对象

机关职工食堂管理服务的基本原则、基本要求、管理内容、食堂餐饮文化建设、监督考核与评价改进。

02涉及主体

四川省各级机关、人民团体和参照公务员法管理的事业单位。

三．基本原则

厉行节约、反对浪费、操作规范、安全卫生、营养健康、服务优质

四．基本要求

01资质

取得市场监管部门颁发的《食品经营许可证》。

02场所

实行分区管理，设置食品处理区、就餐区、辅助区，有区分标识，张贴安全用餐、文明用餐、营养用餐，勤俭节约宣传资料。

03人员

从业人员取得健康证明，每天进行岗前健康状况检查，定期进行培训考核。

04设施设备

配备8类设施设备：

(1) 给排水设施设备

(2) 照明设施设备

(3) 清洗消毒设施设备

(4) 库房及冷冻（藏）设施设备

(5) 加工制作设施设备

(6) 通风排烟设施设备

(7) 废弃物处理设施设备

(8) 消防安全设施设备

05安全管理

食品安全：设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，建立食品安全管理制度。

消防安全：实行消防安全责任制，确定消防安全管理人，每日组织隐患排查整改，定期组织消防演练。

应急处置：发生事故后，应在第一时间（2小时之内）将情况向上级主管部门报告，不应擅自发布信息，并及时续报事态进展、处置措施、原因后果、善后处理的情况等；食品安全事故、疑似食品安全事故、消防安全事故信息不应迟报、漏报、瞒报。

06记录管理

记录结果分类整理、保管形成档案，保存期限至少为2年。

07信息化建设

宜开展信息化、智慧化食堂建设，应将反食品浪费纳入信息化建设。

五．管理内容

1、全流程管理

01采购

▶应按供应商提供产品、过程和服务的能力，从合格供应商进行采购；长期或大量使用的产品可实行定点采购，建立固定供货渠道；建立供应商评价、考核和退出机制。

▶可根据实际情况，适量采购净菜，减少餐前厨余垃圾的产生；制定采购计划，明确需采购产品名称、规格、型号、数量、供货期限等信息。

02验收

3人以上同时参与现场验收对照蔬菜、肉类、水产、水果、粮油干货验收标准与流程进行验收；索取、查验采购产品的相关证明、票据和凭证；定期将食品原料送有资质的第三方检测机构进行检测。

03贮存

▶设置专门的贮存库房，库房应由专人管理；库房配备满足实际需求的货架、垫板、防火防潮等设备，有防鼠、防蝇、防虫、防尘的措施。

▶食品原料库房内不应存放非食品、个人物品、药物、杂物、包装纸箱及亚硝酸盐、杀虫剂、清洁剂及清扫用具等物品；不同类型的食品原料分隔或分离存放，食品分区(库）、分架、分类、离墙10cm、离地10cm存放。

▶原料应每日按规定时间领取，库房管理人员应严格控制领用量，出库后不应退回库房。

04清洗

不同类型的食品原料应分池清洗，禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时应进行消毒；遵循“先浸泡后清洗”的原则，浸泡时间不低于10min，反复清洗不少于2次。

05加工

按加工工艺的先后顺序和食品原料特点以解冻、泡发、切配等方式分区加工，防止交叉污染。

06烹饪

烹饪食品满足“十不应”，保证食品烧熟煮透。

07留样

由专人负责，专人操作，专人记录；留样食品在冷藏条件下存放48h后销毁；留样记录保存12个月以上。

08运输

运输过程中，不应将食品与有毒有害物品混装。食品与非食品、不同存在形式的食品应使用容器或独立包装等进行分隔；高危易腐食品应采用冷冻（藏）方式运输。

09备餐

建立餐前用餐人员统计预测制度，科学统计就餐人数，按量备餐，通过勤备少炒、按需补餐方式，减少浪费；使用清洁的一次性手套进行菜肴分配；装入容器食品加盖或覆盖保鲜膜。

10供应

应根据用餐人数做餐、配餐，提高原材料利用率和烹饪水平，按照健康、经济、规范的原则提供饮食，注重饮食平衡；使用清洁的托盘等工具，并对食品采取有效防护措施避免食品受到污染。

11就餐

▶宜提供自助餐服务，主动告知消费规则和防止食品浪费要求，提供不同规格餐具。

▶设立餐饮监督员，负责食堂巡视检查，记录就餐情况，引导和提醒就餐人员合理取餐、文明就餐，对餐饮浪费行为进行及时提示提醒，并根据实际情况设置“曝光台”，对浪费严重的现象进行曝光。

12收尾

餐（饮）具分类回收，清洗消毒，密闭存放；餐厨废弃物分类处理，建立处理台账。

2、相关管理流程

▶蔬菜验收流程

▶畜禽肉、水产类验收流程

▶水果验收流程

▶干杂、调味品、粮油验收流程

▶蛋类验收流程

▶食品添加剂验收流程

▶原料出库流程

▶原料入库流程

▶蔬菜、水果清洗流程

▶肉类清洗流程

▶蔬菜粗加工流程

▶肉类粗加工流程

六．食堂餐饮文化建设

健康膳食：应定期开展健康饮食宣传教育活动，通过制定菜品的营养标识和健康提示，开展健康讲座等方式引导就餐人员合理搭配膳食，养成健康饮食习惯。

文明用餐：引导就餐人员注重用餐礼仪，养成文明用餐习惯，遵守就餐时间、维护就餐秩序、保持就餐环境。

反食品浪费：建立健全食堂用餐管理制度，制定、实施防止食品浪费措施，加强宣传引导，增强反食品浪费意识。

七．监督考核与评价改进

反食品浪费成效评估：落实反食品浪费工作成效评估和通报制度，将反食品浪费纳入食堂工作人员考核，形成反食品浪费长效机制。

监督检查：建立监督检查制度，明确监督检查范围、内容、频次和方法，主动接受市场监督管理等部门的监督检查，对存在的问题及时整改。

评价改进：建立投诉受理机制，公开投诉渠道；开展服务质量满意度测评。

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