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关键词：学校食堂  食堂   配送 半成品配送

以前人们提起校园食堂后厨，常常想到大厨在烟火中上下挥动着大锅勺，站在案板边揉面擀面的白案师傅，在粗加工区默默清洗切菜的帮厨……食堂出品几乎全部是现场制作，大家吃的都是食堂现做现卖的菜式。

如今，随着科技的发展，食堂的供餐模式不仅限于现场加工模式，还出现了其他新模式，其中半成品配送模式和成品配送模式也逐渐成为校园食堂的主流供餐模式。

现场供餐模式、半成品配送模式和成品配送模式有什么区别？今天一起来做个对比。

现场加工模式

现场加工模式是指主要通过自有加工经营场所、现场加工制作为学生供应集中用餐的供餐方式。食品安全是校园安全的重要内容，校方承担校园食堂食品安全主体责任。食堂须建立食品安全管理组织机构和责任追究责任，有关从业人员应负食品安全直接责任。

厨师和帮厨在食堂现场加工制造餐食，校方能够结合现场实际情况灵活调整供餐安排。现场加工模式的优点在于出品均是现场制作，自食材采购至供餐服务全程均由食堂把控。食材采购经过食堂把控，确保食材质量可靠，新鲜安全。

根据不同的用餐群体，随着天气等环境变化，结合军训等特殊情况，校园食堂可以自行调整搭配餐食菜谱，保障食物营养均衡，符合人体的饮食营养需要。同时食物现吃现做，保证食物的品质口感，避免因为餐食制作过早导致品质下降。

只是现场加工模式也存在缺点，包括餐食准备时间较长，人工成本占比高和食堂卫生管理要求高等。

半成品配送模式

半成品配送模式是指主要通过采购半成品食品、现场加工经营为学生供应集中用餐的供餐方式。采用半成品配送模式的食堂建有半成品配送单位管理制度并对供应商进行检查，包括对半成品配送单位食品安全状况、供应能力、运输车辆等的实地考察，和食品安全情况的定期检查抽查。

双方合作合同上明确半成品配送单位及学校双方的责任，供应单位应设置与加工制作的食品品种相适应的进出厂检查或检测机制。除了半成品食品，供应单位应向学校提供产品检验合格报告。

同时为更好管理业务活动和食品安全风险，完善的招标采购机制、风险管理机制、应急管理机制不可或缺。半成品配送模式的优点在效率高、成本低、品质相对稳定，食堂餐食准备时间缩短，食材处理和原材料配比均稳定不变，餐食品质相对稳定。

这一模式的缺点在于食堂难以把控食材的新鲜程度，而且适合制成半成品的食材品种数量不多。

成品配送模式

成品配送模式是指主要通过采购集体配送的餐饮成品送至学校为学生供应集中用餐的供餐方式。校方和成品配送单位建有双方共同参与的食品安全管理机构，明确采供各级人员责任，按监管要求配备校方专职和成品配送单位专职的食品安全管理人员，建立双方食品安全管理制度、食品安全事故处置方案、加工操作规程并落实、记录。

校方建立起对成品配送单位食品安全管理的监督检查机制，落实双方人员共同参与的定期自查、专项检查等要求，能够及时处理发现的异常状况。

应注意的是，食品生产企业将冷链预包装食品运输到学校附近复热、加工食品的，该加工地址应另按监管部门要求办理有关许可证明。另外，即便校园现场只对配送成品进行分餐或提供清洗消毒餐用具，学校也应办理食品经营许可证。

成品配送模式的优点在于成本低，效率高。食物采用批量生产的方式，人工成本较低，而且操作简单，能够快速为大规模群体提供餐食服务。

缺点在于可选择供应商较少，难以满足个性化需求。由于成品是提前加工好的，所以供应商必须要有一定的保鲜技术，或者加工地址距离较近，符合要求的供应商数量较少，同时成品难以满足个人的饮食偏好（如不吃香菜或不吃辣椒）。