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关键词：酵母提取物、酵母

现在消费者购买酱油，不仅仅关注酱油味道和品质，看包装上的成分表，还关注酱油原料来源。但酱油的成分表里，有些原料名称引起消费者的困惑，比如「酵母抽提物」。

含有酵母抽提物的酱油，安全吗？为什么要在酱油里加入酵母抽提物？

因为，酵母抽提物能让酱油更鲜美。形容一道菜肴美味时，我们常常会用“鲜美”来形容；人们喜欢吃菌子、喝鸡汤，也是因为这些食材带给我们鲜甜的感受，让我们在舌尖上享受愉悦。

这种味觉体验，正源于鸡汤的呈味多肽和氨基酸、菌子中的鸟苷酸，丰富的氨基酸使我们能够体会食物的美妙。酵母抽提物含有丰富的呈味氨基酸和核苷酸，自带鲜味。与不同肉类、海鲜搭配，多种氨基酸的组合搭配牵引出多样的味觉享受。

酵母抽提物是什么？

我们对酵母非常熟悉。在制作面点或腌制食品时，我们会添加酵母来帮助食物发酵，从而赋予食材独特的风味。酵母抽提物正是利用新鲜酵母，让酵母本身的酶系（或食品加工用酶）降解细胞内的蛋白质和核酸形成。

曾经有人在家里自制酵母抽提物。在纪录片《吉米的食品工厂》中，主持人向搅拌器内加入烘焙用的干酵母、水和食盐，搅拌均匀后在50℃温度下持续搅拌一整夜，之后加热浓缩，最终获得酵母抽提物。

简单来说，酵母抽提物是酵母营养物质的浓缩物[2]，其主要成分包括蛋白质、氨基酸、多肽、核苷酸、维生素和微量元素。

含「酵母抽提物」的酱油，安全吗？

在国家标准《酵母加工制品GB/T20886.2》里，酵母抽提物被归为食品配料，是食品配方原料中用量较小的食品原料。根据国标GB2760-2014食品分类系统，酵母抽提物作为酵母类制品，属于食品类别，并非食品添加剂。

我们可以看出，在国家的标准和分类中，酵母抽提物的性质更偏向食盐、糖一类，没有使用范围和用量的限制。酵母抽提物被用到肉制品、食醋、火锅底料和酱腌菜等食材中，也用在酱油酿造里，提鲜增味，使酱油呈现更有层次的复合鲜味。与味精、甜味剂相比，酵母抽提物带来的鲜味层次更丰富，不仅没有常说的“寡鲜”问题，香气也更自然。

所以大家不必过于担心，在正规合规渠道销售的知名品牌产品，生产工艺及生产环境须按照国家和行业标准执行，产品销售前要经过质量检验。只要选择正规渠道购买酱油，挑信得过的品牌，大家可以放心食用。