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最近回南天气来袭，墙壁和地面湿漉漉，衣服透着一股味道，食物也容易变质发霉。食堂的人员纷纷行动：排风设备全部开起来，厨房用具勤洗消杀，食材注意存放并且定期检查……

然而有些人会忽略备餐环节，特别是食堂的快餐，在加工到食用之间存在一段存放时间。如果中间细节没做好，食物有可能变质。那么备餐环节，应该注意哪些问题？

1. 温度和时间是两大重点

无论是利用冷藏还是热藏方式备餐，食品都要经历测温。最起码2小时要测量一次食品的中心温度，确保食品在安全温度下存储。（备餐设备显示的温度是设备温度，食物的中心温度仍需测温确定，具体温度需高于60℃或低于8℃）

食品存放时间越长，风险越大。因此最好的做法是做好食品管理，适度备餐。食品存放时间减少，食品安全风险自然降低。另外，不要将不同时间加工的食物混合在一起，尽量在用完前批食物再添加新食物，先制作的食物先食用。

2.杜绝食品污染，这些防范措施用起来

备餐过程留意操作人员手部、工用具和容器以及备餐食品。进入后厨或备餐专间前，先进行手部的清洗消毒。备餐用的容器、工用具提前消毒。如果备餐过程较长，容器和工用具更要每4小时清洗消毒一次。餐具不得堆叠，也不要用手触碰餐具可能接触食品的区域。

菜肴分派及造型整理过程中，人员最好带上干净的一次性手套；使用长柄勺时避免勺柄接触食品；食品上加盖，避免食品遭到污染。对于已经供应过的食品及原料，不论菜肴装饰还是辅料，除未打开的密封包装食品外都不应回收再供应。

3.因事制宜，不同方式不同备餐要求

对于有潜在危害的食物，热藏备餐、冷藏备餐、常温备餐和自助餐均有不同的备餐要求。热藏备餐必须保持食品温度在60℃以上，利用水浴备餐台/加热柜/电磁炉等设备让食物保持恒定温度，备餐过程不时搅拌，让热量均匀分布。

冷藏备餐应保持8℃以下（最好是5℃以下）的食物温度。冰块不得直接放在食物之上，而是食物放入容器再置于冰上。常温下备餐直接入口的食品，可以在备餐容器上标识加工时间，方便识别管理。食品在制作完成至食用的时长不超过2小时。

自助餐中有一些食品放在自助餐台区供用餐者选择，一些食品是由用餐者挑选原材料，让厨师现场烹饪。前者需要工作人员留意用餐者是否存在尝味后放回、食品面前打喷嚏的不卫生行为；后者需要厨师留意食品原料和即食食品、餐具之间的区分，避免交叉污染，减少食品安全事故发生风险。

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