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今年央视“3·15”晚会曝光了不良商家的“骚操作”：将不合格酸菜包装成老坛酸菜，用低价的木薯粉替代高价的红薯粉。以次充好尚在其次，一不小心饮食者可能就陷入过敏、食物中毒等危险状况。作为食堂采购人员，我们应该如何选择放心食材，避免承担相应风险？要想知道答案，先了解下不良商家的生产售卖流程。

在“土坑酸菜”事件里，商家为了减少成本，直接收购卫生条件不及格、杂质高的土坑酸菜当作自己腌制的酸菜，制作成酸菜包输送出去，老坛酸菜实为土坑酸菜。

按照《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产者应当查验供货者的许可证和产品合格证明；对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验。但是商家并没有承担起自身的职责，食材卫生指标的检测出现空白。如果将这些酸菜酸菜送去检测，就会发现焦亚硫酸钠、二氧化硫等指标超标，食材质量并不符合国家标准。

实质上，在整个食品行业里，检测作为把关食品安全的重要手段，通过量化指标可以对食材质量进行判断和分级。想要打造食品安全闭环，食材检测必不可缺。如果想避免这类问题，食堂供应商在采购食材的时候，可以定期要求商家提供检测报告，确认食材各项指标，必要的时候，甚至可以借助第三方专业机构的力量。

在“变味的粉条”中，粉条制作商利用低成本的木薯粉条充当红薯粉条，这些粉条主要在网络渠道上售卖。通过视频画面，我们可以看到生产者将食材随意摆放在地上，生产加工场所并没有按照食品加工要求严格进行卫生管理。如果上网搜索，查找到被点名企业因为违反食品药品管理的行政处罚记录。

如果食堂供应商对某种食材有较大需求，可以在可靠渠道选择有口碑有信誉的供应商，在条件允许的情况下可以实地考察，检查供应商生产加工场所的卫生情况。同时结合食材价格判断，如果食材成本过低，就能觉察出其中有端倪。

在经过315晚会的报道之后，华容县市场监督管理局已经前往被点名的蔬菜再加工企业进行现场调查，多家电商平台下架老坛酸菜方便面。舆论监督再次发挥作用，让侵害消费者权益的商家收到了该有的惩罚。

不过要想吃得更加放心，食堂供应商一方面要注意掌握食材的甄别技巧，另一方面在供应商考察和食材检测方面需按标准执行。毕竟食品安全关系到饮食者的健康安危，食品安全不可放松。