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近日，“火锅调料老板加超标明矾被终身禁业”上了热搜。事情大致是火锅调料厂负责人彭某因在生产粉皮时添加了超标明矾被判刑，而彭某在刑期结束后，并没有遵守《食品安全法》规定，继续经营火锅调料厂，最终市场监管局决定吊销涉案火锅调料厂食品小作坊生产许可证，负责人彭某终身不得从事食品生产经营管理工作。

究竟明矾超标对人体健康有多大伤害，让火锅店老板因此被判刑禁业？

答案在于食用者会因此摄入过多的铝。

明矾一般指的是硫酸铝钾，可以用作中药，也可以制铝盐、发酵粉等，生活中比较常用于净水。但是明矾含铝，过度暴露铝会引起人体骨骼损伤和变形，发生软骨病、骨质疏松等症状，对胎儿的生长发育和儿童的智力发育造成影响。另外，职业暴露铝的作业工人会出现明显的神经功能性改变。

因此，国家对于明矾作为食品添加剂的使用范围和用量是有所规定的。

备注：图表源于《国家卫生计生委关于批准β－半乳糖苷酶为食品添加剂新品种等的公告（2015年 第1号）》

既然问题关键是铝摄入量，日常生活中，我们在什么情况下可能会摄入过量的铝呢？

答案是吃过量的油炸面制品、粉丝粉条和海蜇。

油炸面制品在制作过程中，为了达到体积膨胀，组织疏松的效果，可能会使用明矾等含铝食用添加剂作为膨松剂。虽然国家规定，油炸面制品的铝残留量不应超过100mg/kg，但是不排除商家仅凭经验调整膨松剂用量，导致铝残留量超标的情况。因此，专家建议消费者控制油条、油饼、麻花、炸糕等油炸面制品的食用量。

如上文提及，明矾可以在生产粉丝、粉条时适量使用，因此建议大家向可靠的商家购买此类食品。

至于海蜇，新鲜海蜇含水多，皮体较厚，需要经过“三矾二水”，以达到口感爽脆的效果。成人只要每周吃 79g 以上的海蜇，其铝的摄入量就会超过健康指导值。为了避免摄入过量的铝，海蜇在食用前最好浸泡一夜甚至更长时间，然后反复清洗，用醋泡泡，降低铝含量。

食品添加剂专家联合委员会制定了铝的PTWI为2mg每公斤体重，即一个体重50kg的成年人每周吃入100mg铝不会导致铝的蓄积并引起健康损伤。即便大家吃进去的铝偶尔超过，不是持续超出这个标准，也不会影响健康。