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随着大众对食品安全的要求越来越高，食品加工环节的每一个细节都会吸引大家的关注。而科学管理食品加工的温度和时间，正是确保菜品卫生安全的关键之一。

一、食品温度和时间如何影响食品卫生安全

食物表面均附着一些微生物，大多数微生物在5～60℃温度范围容易生长繁殖，太冷和太热的温度下无法繁殖。

在生活中，我们就常常利用这个常识来保障食品安全：我们在食品加工中利用高温杀菌，一些食品因含有较多的细菌和病毒，需要高温杀菌才能安全食用，如肉类、海鲜等；低温储藏是很多食品长期保存的主要方式，降低温度能抑制细菌的繁殖，延长食品的保质期，常见的低温储藏方式包括冰箱冷藏、冷冻等。

如果没有做好食品温度管理，可能致使微生物繁殖，食物变质，进而影响食用者的身体健康。

二、如何管理食品加工温度和时间

 1.确定食物合理的加工温度和时间

为达到维护食品安全的目的，各类食材加工时要遵循不同的温度规范要求。熟制食品加工时，食品中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温不宜超过190℃。高危易腐食品冷却时，可将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备，使食品的中心温度在2小时内从60℃降至21℃，再经2小时或更短时间降至8℃。再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。

生食或半生食鱼类在加工前应冷冻（在－20℃条件下冷冻7天或在－35℃条件下冷冻15小时），以杀灭可能存在的寄生虫。集体用餐配送单位的食品配送要求，食物烧熟后，中心温度应保持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时。食物在常温下保存超过2小时，应先确认食物未变质并在充分加热后方可食用。

2.加强设备检测和维护

食品加工设备的运行状况直接影响食品的质量和安全。厨房人员应定期对设备进行检测和维护。例如，烤箱、煤气灶等加热设备要保证火力平稳；专间的空调设施保证工作时间能正常运作，以避免细菌滋生，影响食品安全。

3.培训食堂工作人员

良好的操作规范和卫生习惯可以降低食品污染概率。食堂工作人员需要经过专业的培训和指导，了解食品安全知识和操作规程，熟悉不同食材的加工温度，并养成食品加工过程的卫生习惯。

4.注重食品质量检测

食堂需要建立严格的食品质量检测制度。检测内容可以包括食材的检测、加工过程的检测以及成品的质量检测。对于每批出品的食物，都应进行必要的检查，及时发现问题并追溯原因，采取相应的措施。

三、如何保障落实食品加工温度的科学管理

1.建立食品安全管理制度

建立制度的目的是明确各类食品加工过程中的操作规范、流程和相关职责，并规定各类不同标准。制度建立后，食堂需要进行定期的自查和第三方监督检查，以确保制度的执行效果和效力。

2.落实责任和监管

责任和监管是制度落地运行的基础。食堂管理应建立明确的食品安全责任制度，明确各职责人员在食品加工中的具体责任。同时，监管机构也应对后厨进行定期的巡查、抽检和审核，对发现的问题及时通报，并采取相应的整改措施。

3.加强宣传和教育

食品安全宣传教育是食堂加强食品安全管理的有效手段之一。持续地宣传和教育，可以提高员工的食品安全意识，增加对食品安全的重视程度，从而提高食品安全管理水平和食堂卫生质量。此外，针对不同工作人员，还可以开展相应的培训和考核活动，帮助员工更好地理解和执行食品安全管理制度。

结语

科学管理食品加工温度和时间是确保菜品卫生安全的关键之一。要想实现科学管理，需要制定合理加工温度和时间确定操作标准，加强设备检测和维护，培训工作人员，注重食品质量检测等。同时，也需要建立食品安全管理制度，落实责任和监管，并加强宣传和教育。只有在各方的共同努力下，食堂才能确保食品加工的卫生安全，让大家吃上放心、安全的美食。

往期内容：

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