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关键词：腌菜  腌菜文化

冬天的这一口腌菜，好难拒绝呀！在很多人眼里，腌菜是属于过冬的仪式感，没有腌菜的冬天是不完整的。特别家里有屋顶或者院子的，简直可以在冬天大干一场。腌上几坛不同酸菜，平日里装在小碟里当作饭前开胃小菜，轻轻松松下半碗米饭。家里空间小的，也可以用玻璃罐子或小坛子腌制一点萝卜、黄瓜、青菜。一口咬下去，脆生生中带着腌制发酵的独特风味，这才是冬天的独特味道。

01 以前，腌菜可是冬日必囤菜品

彭祖，是“五帝”之一--颛顼(zhuān xū)的孙子，擅养生，他发明了腌制蔬菜的方法，因此被誉为“pg电子大平台菹（zū）神”，也就是“腌菜之神”。

冬天万物凋零，新鲜蔬菜稀缺，想要在冬天吃上一口蔬菜，最常见的方法就是提前将蔬菜腌渍保存，留待冬天取用。流传至今，腌菜的家族图谱在发展壮大。如今的腌菜大致可分为盐腌菜、暴腌菜、酱菜、泡菜、酸菜等几种，多地区都有自己的特色腌菜。

制作腌菜的原理之一，就是让蔬菜脱水，这样细菌缺少水分难以存活，腌菜才得以长时间保存，盐腌菜的制作正是应用这原理。盐腌菜，常被称为“咸菜”，原因是盐渍制造出蔬菜内的高渗环境，抑制蔬菜附带的微生物，防止蔬菜腐败。用盐腌制的蔬菜含有大量盐分，因此吃起来特别咸。

与盐腌菜相比，暴腌菜放的盐要少些，腌制时间更短，只需要几天时间，蔬菜腌制入味了，就可以摆上餐桌，吃起来仍保留新鲜时的清脆口感。有人想让腌菜增加一些酱香味，腌制过程中加上酱料辅助，这就做成另一种腌菜--酱菜。

想要蔬菜脱水可不止盐渍一种方法，像江门人在腌制当地特色腌菜--瓜咸的时候，就会结合晾晒方法，处理好的白瓜白天放在户外晾晒，晚上收回来用盐腌制，反复数日，腌制的瓜咸入味干爽，特别适合佐白粥而食。

还有人选择另一种方法，利用微生物发酵让腌菜呈现出一种新风味。最常见的就有乳酸菌，乳酸菌能抑制腐败菌的生长，而且分解糖产生大量乳酸，蔬菜仿佛进行了一次基因重组，酸爽开胃，而且更容易消化。

02 腌菜族谱逐渐壮大

在数千年的岁月里，人们不断摸索腌菜的各项属性，持续创新，腌菜的族谱逐渐发展壮大，百花齐放。首先是腌菜的腌制时间越来越长。四川泡菜能放置坛子里一至两年，泡出来的萝卜已经有脱水后的韧感，却不失爽脆。浓郁的坛香让人直呼过瘾，但一般用作烹饪配菜，不直接食用。

潮汕地区的“菜脯”也是越陈越佳，用白萝卜制成的菜脯颜色金黄，肉厚香脆，用于炒蛋益发衬出蛋的鲜和菜脯的甜。昔日潮汕人认为菜脯消化健脾的功效和腌制时间成正比，当年腌制的菜脯只能是新菜脯，最上乘的菜脯要存储十年以上，颜色早已变得乌黑发亮。

除了腌制时间加强，腌菜的原材料也在增加。像东莞的厚街什锦菜头就汇集了不少于十种蔬菜，各地的腌菜原材料由最开始的蔬菜为主，演变成菌类和水果类加入其中，慢慢就变成了“万物皆可泡”的局面。

制作者会根据个人偏好加入生姜、花椒、大蒜等香辛料，部分地区还会加入玫瑰糖等特色调料，辣椒被引进我国之后，也被放进坛子里做成了泡椒。

一些腌菜的工序不像最开始的清洗处理、晾晒腌制那样简单，部分地区将腌菜变成了一种饮食的艺术，每一步变得精细而讲究，寻求品质上的精益求精。

比如，世界三大名腌菜之一的涪陵榨菜。涪陵榨菜的制作已经不局限于制作，它的工序自采摘青菜头、选菜开始，中间历经12道传统工艺，做出来的榨菜被形容为“貌似碧玉”、“红如玛瑙”，风味“嫩、脆、鲜、香”，成为pg电子大平台对外出口的三大名菜之一。

03 腌菜之下的食品健康需求

“小雪腌菜，大雪腌肉”

“米缸缸，面缸缸，不如一个菜缸缸”

在大棚种植技术、冷藏技术及交通都不发达的年代，腌菜是百姓们在有限条件下探索出来解决基本生活需求的方式，哪怕是戴着镣铐起舞，pg电子大平台人依旧能利用好有限的资源，将生活过得有滋有味。现在物质条件丰富了，除了疫情等特殊情况，腌菜更多成为了生活的调剂，平日里作为烹饪配菜或餐前小菜，调剂开胃。在饱腹不成问题之后，健康成为大家更进一步的饮食需求。

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